Gustul dulce ne informează creierul că suntem în prezența unui aliment care ne oferă o cantitate mare de energie, un aliment dezirabil. Este un semnal străvechi al speciei noastre care explică de ce preferăm fructele coapte, care sunt foarte bogate în aromă, în defavoarea celor culese înainte de termen, care au un gust slab, aproape inexistent. În absența gustului dulce celelalte arome rămân obscure. Spunem despre un pepene că este bun numai dacă este dulce. Toate aromele fructului copt se înșiruie în urma gustului dulce! Dulcele potențează arome care, alăturate, devin mai atrăgătoare, mai plăcute.

În lumea noastră calea cea mai scurtă spre dulce este adăugarea zahărului. În ce măsură și în ce cantitate? În cantitate suficient de mare ca senzația de dulce să fie înregistrată de receptorii noștri gustativi. Într-o anumită măsură acest prag senzorial poate fi antrenat – cu alte cuvinte ne putem obișnui cu deserturi mai puțin dulci sau, dimpotrivă, foarte dulci. Dacă ne-am obișnuit cu un gust intens dulce, vom avea nevoie de mai multă ˝putere de convingere˝ ca să acceptăm un desert care conține ceva mai puțin zahăr sau un îndulcitor cu putere de îndulcire mai mică.

Zahărul utilizat cu măsură întregește armonia, asemenea unei note muzicale. Atunci când preparăm dulceața de trandafiri, trebuie să adăugăm zahărul doar cât să catifelăm gustul, să-l folosim ca pe un condiment, nu ca pe un ingredient principal, să ne asigurăm că nu acoperim celelalte arome, să reușim să construim în jurul lui.

Așadar, zahărul ajunge să fie sinonimul energiei, dar el are și efecte mai puțin dorite. Iată ce ar trebui să știm despre el!

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie.

Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.

Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

În țările cu climă temperată, zahărul se obține din sfecla de zahăr, iar în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială), din trestia de zahăr.

Tipuri de zahăr:

• zahărul tos se prezintă sub forma unor cristale mărunte, putând fi rafinat sau nerafinat;
• zahărul cubic este obținut prin aglomerarea și presarea cristalelor de zaharoză, urmate de tăierea în bucăți;
• zahăr farin sau pudră – rezultat în urma măcinării și a cernerii zahărului tos, iar pentru prevenirea formării unor conglomerate se adaugă și o discretă cantitate de amidon;
• zahăr candel (căpățâni) format prin concentrarea la cald a siropului de zahăr rafinat, după care este lăsat să se cristalizeze, prezentându-se, mai apoi, sub forma unor cristale mari, albe sau colorate;
• zahăr vanilat sau vanilinat, format în urma amestecării zahărului cu un extract obținut din păstăile de vanilie (zahăr vanilat), sau cu vanilină sintetică (etilvanilină, obținută prin procedee chimice -rezultă zahăr vanilinat).

Dar zahărul, acest produs industrial despre care am vorbit mai sus, nu a fost deloc primul agent de îndulcire folosit în gastronomie. Se înțelege că strămoșii noștri foloseau pentru îndulcire un aliment natural – mierea.

Mierea este o altă sursă bogată în zahăr, fiind prima utilizată de străbunii noștri în vederea îndulcirii unor preparate, dar și pentru conservare.

În funcție de proveniență, mierea poate fi florală (miere de flori), obținută prin prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din florile plantelor melifere, fie extraflorală (miere de mană) provenită din alte părți ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.

După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul, mierea poate fi monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii – salcâm, tei, floarea soarelui, mentă etc. – sau polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.

În zilele noastre există și miere artificială, care se obține pe cale industrială, dintr-o soluție de zaharoză cu adaos de acizi organici, substanțe aromatice și minerale. Se regăsește sub formă lichidă, fluidă, cristalizată.

Dincolo de faptul că este un aliment dulce, mierea este un izvor natural de antioxidanți, concurând cu fructele și legumele. Mierea este un aliment complex din punctul de vedere al capacității nutritive, având un bogat conținut de glucoză, fructoză, zaharoză, substanțe minerale, apă, vitamine C, B1, B2, PP, enzime, dar și o valoare calorică ridicată (100 de grame de miere furnizând 300 de calorii).

Toate substanțele folosite pentru a da gust dulce produselor alimentare sunt considerate

„îndulcitori”. Dar, atenție, pe internet sau în unele publicații veți regăsi sub titlul de „îndulcitori naturali” și mierea, siropul de porumb sau siropul de arțar, care au conținut mare de calorii și pot avea efect asupra glicemiei!

În continuare, ne vom referi la îndulcitorii utilizați ca aditivi alimentari, între care putem distinge două categorii de produse: îndulcitorii artificiali (exemple: zaharina, ciclamații, aspartamul etc.) și îndulcitorii naturali.

Îndulcitorii au avantajul unui număr redus de calorii. Se pot găsi ca atare, pentru utilizare în ceai, cafea sau alimente preparate la domiciliu, dar și în produse ambalate, precum înghețată, biscuiți, budinci, bomboane și gumă de mestecat, adesea etichetate că fiind „fără adaos de zahăr”. Îndulcitorii au de regulă mai puține calorii decât zahărul și mai puțin efect asupra glucozei din sânge (glicemiei) decât alți carbohidrați.

Îndulcitorii naturali sunt substanțele extrase din plantele existente în natură sau din produse de origine animală (exemplu: lapte).

Inclusiv alcoolii edulcoranți sunt considerați îndulcitori naturali, chiar dacă unii dintre ei pot fi obținuți și pe cale sintetică. Alcoolii edulcoranți sau poliolii sunt alcoolii naturali ai zahărului. Se numesc

„alcooli” datorită grupării OH din formula lor, dar nu conțin alcool etilic.

Spre deosebire de zahăr, alcoolii naturali ai zahărului sau poliolii nu sunt complet absorbiți în sânge, prin urmare, au un impact mai mic asupra glucozei din sânge decât zahărul obișnuit (zaharoză) și furnizează mai puține calorii pe gram.

Îndulcitorii artificiali sunt substanțele care conferă gust dulce dar nu există ca atare în natură, ci au fost creați în laborator, deci pe cale chimică, neputând fi extrași dintr-un produs natural.

Avantajele îndulcitorilor

Alimentele cu îndulcitori pot avea mai puține calorii decât alimentele preparate cu zahăr, dar acest lucru depinde desigur într-o mare măsură și de rețetă – unele conțin și grăsimi sau carbohidrați.

Îndulcitorii pot fi de ajutor în cazul în care vrei să pierzi în greutate sau să-ți păstrezi silueta actuală.

Aceste produse au și mai puține glucide, ceea ce poate fi de folos în gestionarea glicemiei. Îndulcitorii sunt utili și pentru că reduc caloriile și carbohidrații din cafea, ceai, cereale de la micul dejun.

Dezavantajele îndulcitorilor

Chiar dacă avem un produs pe bază de îndulcitori sau cu număr redus de calorii, este preferabil să verificăm întotdeauna informațiile nutriționale de pe etichetă. Multe dintre produsele alimentare care conțin aceste tipuri de îndulcitori conțin și o cantitate semnificativă de carbohidrați, calorii și grăsimi. Prin compararea caloriilor cu versiunea îndulcită cu zahăr vom putea verifica dacă într-adevăr ieșim în avantaj, având mai puține calorii.

Este bine, de asemenea, să comparăm conținutul de grăsimi de pe etichete. Un produs cu îndulcitor poate conține mai multe grăsimi saturate și trans decât unul cu zahăr. Să luăm în considerare și prețul: produsele fără zahăr costă, adesea, mai mult.

În continuare vom face un scurt inventar al îndulcitorilor naturali și artificiali care pot fi găsiți în comerț.

Îndulcitori naturali frecvent întâlniți în comerț:

• Eritritol – Extras din porumb, cu aspect similar zahărului, are avantajul că nu conține calorii (0 kcal/100 g). Nu are influență asupra nivelului de zahăr din sânge. Puterea de îndulcire este de 60-80% comparativ cu zahărul.
• Stevia Rebaudiana – Este un îndulcitor natural fără calorii, de 200-300 de ori mai dulce decât zahărul, care nu dezechilibrează nivelul de glucoză din sânge. Este preferabil să verificăm conținutul de Stevia Rebaudiana precizat pe etichetele produselor și să ne informăm în ce proporție este amestecat cu un alt îndulcitor, care poate avea o altă cifră calorică. Doza admisibilă pe zi este de 4 mg pe kilogram corp.
• Xilitol – 2,4 cal/gram. Este un îndulcitor ce poate fi găsit în mod natural în fructe, legume, scoarța unor copaci, dar poate fi produs chiar și de corpul uman prin procesul de metabolism. Nu se recomandă un consum mai mare de 50g/zi deoarece poate cauza apariția diareei.
• Manitol – 1,6 cal/gram. Se găsește din abundență în natură, iar structura sa chimică permite o absorbție mai lentă, ceea ce îl face recomandabil în cazul diabeticilor pentru că are un impact mai mic asupra insulinei din sânge. Manitolul este disponibil și în comerț sub formă de pulbere sau granulat. Datorită efectelor secundare de diaree sau flatulență nu se recomandă consumul mai mare de 20g/zi.
• Maltitol – 2,1 cal/gram. Este un poliol obținut prin hidrogenarea maltozei din amidon (porumb). Depășirea dozei zilnice de 30 g pentru adulți și 15 g pentru copii poate provoca balonări și diaree.
• Sorbitol – 2,6 cal/gram. Este un aditiv folosit în industria alimentară ca stabilizator, îndulcitor hipocaloric, umectat sau agent de volum. Se găsește frecvent în produsele dietetice, de patiserie și cofetărie. Studiile de toleranță au arătat un nivel de toleranță de 50 g pe zi în privința efectului laxativ.
• Isomaltitol sau Isomalt – 2 cal/gram. Este tot un poliol, extras din sucroză (din sfeclă de zahăr), folosit în industria alimentației ca îndulcitor și umectant. Se compune din alți doi polioli, sorbitol și manitol. Este folosit în special în dropsuri, panificație, cerealele de larg consum, ciocolată, gumă de mestecat, bomboane, deserturi congelate sau suplimente alimentare. Studiile de toleranță organică indică faptul că ingerarea de 10-20 g pe zi nu are un efect laxativ și că, după câteva zile de adaptare, o cantitate de 50 g pe zi de izomalt poate fi tolerată.
• Lactitol – 2 cal/gram. Este un poliol obținut din lactoză, care se extrage din zer. La aceeași cantitate, lactitolul are 40% din dulceața zahărului și 60% din caloriile acestuia. La un consum zilnic mai mare de 50 g, pot apărea simptome de diaree.
• Glicerol – Este un aditiv alimentar (cunoscut de asemenea sub numele de glicerină) care poate fi obținut pe cale sintetică sau derivat din plante (de obicei soia sau palmier) sau animale (din seu), dar și din amestecul ambelor tipuri de uleiuri animale și vegetale. Este folosit în special ca îndulcitor, conservant sau umectant în alimente ori în industria farmaceutică.
• Hidrolizat de amidon hidrogenat (amidonul hidrogenat hidrolizat / siropul de poliglicitol / siropul de glucoză hidrogenat) – 3 cal/gram. Este un poliol aproape la fel de dulce ca sucroza, care se obține din porumb, grâu sau amidon de cartofi. În cantități mari, poate avea efect laxativ.
• Taumatina este un produs natural, obținut din cojile semințelor fructului katemfe al arbustului Thaumatococcus daniellii. Taumatina este un compus de proteine care se formează în fruct în momentul când acesta este atacat de dăunători. Este de 2000 – 3000 de ori mai dulce decât zahărul, capacitatea edulcorantă nu este percepută imediat ca gust, dar are o persistență îndelungată. Nu poate fi folosit ca îndulcitor în produse care necesită coacere sau fierbere. Există persoane alergice la taumatină. Nu este recomandată sugarilor și copiilor mici.
• Glucoza, fructoza – îndulcitori naturali care se găsesc în fructe și sunt întrebuințați și în industria alimentară. Glucoza/fructoza sunt cel mai des întâlnite în produsele dulci pentru că sunt mai ieftine decât zaharoza, adică decât zahărul obținut din sfeclă sau trestie de zahăr. Cel mai mare avantaj este că pot fi bine tolerate de diabetici, deoarece nu au nevoie de insulină pentru a fi transportate în interiorul celulelor. Dezavantajele au fost scoase la iveală de studii recente care avertizează asupra riscurilor pe care le implică un consum prea mare de fructoză, în condițiile în care aceasta dereglează metabolismul glicemic, suprasolicită ficatul, poate duce la obezitate și la creșterea riscului apariției afecțiunilor cardio-vasculare și a hipertensiunii arteriale.

Glucoza este un monoglucid de culoare albă sau alb-gălbuie, solubil în apă. Se găsește în fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuri. Industrial se obține prin hidroliza parțială a amidonului din cartofi sau porumb. Se prezintă în stare lichidă sau solidă. În stare lichidă, se folosește ca îndulcitor în prepararea produselor de cofetărie și patiserie precum fondantul, zahărul din soluții, siropul pentru însiropat și pentru confierea fructelor, având rol anticristalizant, pentru prepararea lichiorurilor și conservelor de fructe. În formă solidă, se întrebuințează ca atare, la fabricarea biscuiților, la colorarea băuturilor alcoolice.

Inulinele – un grup de oligozaharide care conțin fructoză. Ele aparțin clasei de carbohidrați cunoscute sub denumirea de fructani. Din punct de vedere nutrițional, inulina este considerată a fi o fibră solubilă, din acest motiv consumul unor cantități mari conduce la balonare și multe alte efecte secundare: flatulență, dureri de stomac, dureri de cap, diaree, oboseală etc.

Maltodextrina – un amestec de glucoză, dizaharide și polizaharide, pe scurt un carbohidrat provenit din amidon, solubil în apă. Este folosită în industria alimentară ca aditiv alimentar (agent de îngroșare, îndulcitor etc.). Un gram de maltodextrină conține 4 calorii (la fel ca zahărul), având un indice glicemic de 136, deci de două ori mai mare decât zahărul, ce poate perturba echilibrul dintre insulină și glucagon, cei doi hormoni care reglează nivelul de glucoză din sânge. Maltodextrina poate crește cantitatea de colesterol din sânge și de aceea persoanele care au un nivel ridicat de colesterol trebuie să consulte un medic specialist înainte să consume produse ce conțin această polizaharidă. Din cauza purității scăzute, maltodextrina poate produce uneori reacții alergice grave: urticarie, mâncărimi, eczeme, roșeață, astm sau rinite alergice. Ca și în cazul altor carbohidrați, consumul de maltodextrină duce la creșterea în greutate.

Îndulcitorii artificiali

Îndulcitorii artificiali sau de sinteză sunt substanțe cu o putere de îndulcire extrem de mare (de 100 până la 600 ori superioară față de cea a zahărului) și cu un aport caloric nesemnificativ, evident, având în vedere cantitatea mică în care trebuie folosiți.

Îndulcitorii sintetici (denumiți și edulcoranți intensivi) nu modifică glicemia, nu implică o secreție insulinică, iar gustul lor este perceput că fiind destul de dulce. Recomandați de către specialiști în mod special persoanelor cu diabet zaharat, îndulcitorii artificiali au calorii mai puține (sunt hipocalorici) și sunt folosiți în multe produse alimentare, nu doar dietetice.

Deși nu au calorii, edulcoranții pot crește pofta de mâncare. Cu toate că studiile nu au dovedit acest lucru, se consideră că îndulcitorii artificiali ar putea crește riscul de apariție pentru o serie de afecțiuni, inclusiv cancer.

• Acesulfam K (E 950) sau acesulfamul de potasiu (Ace-K) este de 200 de ori mai dulce decât zahărul, dar nu conține calorii. Acesulfamul de potasiu este un îndulcitor care, nemetabolizat de organism, este eliminat neschimbat. Mai este folosit și ca potențiator de aromă/gust.

Doza maxim admisibilă pe zi este de 9 mg pe kilogram corp, calculându-se individual în funcție de greutatea fiecărei persoane.

• Aspartam (E 951)

Aspartamul este aprobat pentru utilizarea în produsele alimentare ca îndulcitor nutritiv și ca potențiator de aromă/gust. Nu conține calorii, cel puțin așa e considerat deoarece este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul de masă și se utilizează o cantitate foarte mică.

Este folosit ca un îndulcitor de masă, în guma de mestecat, cerealele pentru micul dejun și în bazele uscate pentru anumite produse alimentare (de exemplu, băuturi, cafea instant și ceai, gelatine, budinci, umpluturi, produse lactate și topping-uri), în băuturi carbogazoase și necarbogazoase. Nu este stabil la căldură și își pierde dulceața la încălzire, de aceea nu este utilizat în produse care necesită coacere.

Doza maximă admisibilă pe zi este de 40 mg pe kilogram de corp. Persoanele care suferă de fenilcetonurie sunt sfătuite să evite aspartamul!

• Zaharină (E 954)

Zaharina nu conține calorii și este de 300-400 de ori mai dulce decât zahărul. Unii oameni consideră că are un gust amar sau metalic. Este folosită într-o mare varietate de produse alimentare și băuturi, inclusiv produse de patiserie, gumă de mestecat, băuturi și îndulcitori de masă. Suportă foarte bine temperaturile ridicate, de aceea poate fi folosită în produsele de cofetărie, patiserie sau panificație. De asemenea, zaharina este utilizată și în produsele cosmetice (cum ar fi pasta de dinți, apa de gură și luciul de buze), precum și în vitamine și medicamente.

Zaharina nu este descompusă atunci când este digerată, ci se absoarbe lent în organism și apoi este eliminată rapid, neschimbată, de către rinichi.

Zaharina traversează bariera placentară și ajunge în circulația fetală, fapt care constituie un mare dezavantaj. Pentru mai multă siguranță, zaharina ar trebui evitată pe perioada sarcinii și a alăptării.

Doza maxim admisibilă pe zi este de 5 mg pe kilogram corp.

• Advantam (E969)

Advantamul este un îndulcitor solubil în apă, sub formă de pudră cristalină albă, stabilă chiar și la temperaturi mai ridicate. Poate fi utilizat ca un îndulcitor de masă, precum și în procesul de gătire termică a mâncărurilor. Advantamul este folosit în general ca îndulcitor și potențiator de aromă în produse de patiserie, băuturi nonalcoolice (inclusiv băuturi răcoritoare), gumă de mestecat, dulcețuri și glazuri, deserturi congelate, gelatine și budinci, gemuri și jeleuri, fructe și sucuri de fructe, topping-uri și siropuri prelucrate.

Este de aproximativ 20.000 de ori mai dulce decât zahărul de masă, iar doza maximă admisibilă pe zi este de 5 mg pe kilogram corp.

• Ciclamat – sau ciclamatul de sodiu (E 952) este interzis în SUA (din 1970) și în UK din cauza potențialului cancerigen. În România, însă, continuă să fie permis. Are o putere de îndulcire de 30 ori mai mare decât a zahărului. Nu lasă gust neplăcut și nu conține calorii. Mai este folosit și ca potențiator de aromă/gust.

Și acest îndulcitor a fost suspectat că ar determina procese neoplazice la șoareci, însă cercetările continuă, iar dovezile sunt neconcludente. Pentru siguranță, consumul de ciclamat trebuie evitat de copii și femei gravide.

Doză maximă admisibilă pe zi este de 7 mg pe kilogram corp.

• Sucraloza (E955)

Sucraloza este un îndulcitor artificial fără calorii, derivat din zaharoză și este de până la 650 de ori mai dulce decât zahărul.

Apreciată deoarece nu are un gust amar, se folosește pe scară largă în produse alimentare de tipul celor „cu conținut redus de calorii”, ca îndulcitor de masă, în băuturi acidulate, gumă de mestecat, amestecuri de copt, cereale pentru micul dejun și sosuri pentru salate. Pentru că este foarte dulce, sucraloza este adesea amestecată cu alți îndulcitori cu calorii, cum ar fi dextroza sau maltodextrina, cu scopul de a i se dilua dulceața intensă.

Când este consumată, în cea mai mare parte sucraloza nu este absorbită de organism și este eliminată. Între 8% și 20% intră în sânge și se elimină prin urină, în esență neschimbată. Comitetul științific pentru alimentație al Uniunii Europene (SCF) a ajuns la concluzia că un consum repetat de sucraloză este „puțin probabil” să ducă la acumularea ei în organism.

Au fost raportate cazuri de reacții adverse la sucraloză, inclusiv suspiciunea că ar putea fi un declanșator de migrene.

Doza maxim admisibilă pe zi este de 15 mg pe kilogram corp.