Extractul de Stevia Rebaudiana a devenit soluția miraculoasă de îndulcire a ultimilor ani. Provine din natură, conține zero calorii și are zero impact glicemic: pare visul de aur al omenirii – și în mare parte este. Însă pentru a-l încorpora armonios în deserturi savuroase cofetarii și ciocolatierii se confruntă cu numeroase provocări.

În urmă cu vreo 20 de ani știau de Stevia Rebaudiana numai pasionații de chimie alimentară, specialiștii și pacienții clinicilor de nutriție. În urmă cu vreo 200 de ani știau de ea numai amerindienii din neamul Guarani, de pe teritoriul care azi este numește Paraguay.

Totuși în urmă cu vreo 15 ani Stevia Rebaudiana a devenit din ce în ce mai celebră și mai dorită și în Europa, unde este cunoscută drept iarba miraculoasă care îndulcește dar nu are calorii. Românii, după obicei, au ˝personalizat-o˝ confundând-o cu ștevia de primăvară din care facem ciorbă – numai că între ele nu e decât o legătură botanică vagă și absolut nicio legătură de gust.
Stevia este o plantă originară din America Centrală și de Sud, care aparține familiei Asteraceae; aceeași familie ca margaretele, echinaceea și același gen cu ștevia noastră cu gust acrișor pe care o savurăm primăvara.
În 1899 un botanist elvețian pe nume Moisés Santiago Bertoni aflat în expediție în Paraguay a descris conform științei occidentale planta pe care triburile locale guarani o numeau ka’a he’ẽ („iarbă dulce”) sau „iarbă de miere” și i-a dat numele în onoarea chimistului paraguayan Ovidio Rebaudi, care a fost primul care a analizat constituenții săi dulci. Numele de Stevia i se trage de la genul steviozide din care face parte conform taxonomiei organice, numele care provine la rândul său de la botanistul și medicul spaniol Pedro Jaime Esteve (Petrus James Stevus, 1500–1556), profesor de botanică la Universitatea din Valencia.
Interesant este că triburile guarani, deși cunoșteau foarte bine planta, o tratau ca pe un medicament, un remediu natural pentru probleme care au fost echivalate cu reglarea glicemiei. Se mai folosea și pentru arsuri și alte probleme stomacale, pentru infecții și pentru îmbunătățirea nivelului de energie. Deși aveau selecția lor de plante pe care le cultivau, guarani nu au inclus în această selecție și iarba ka’a he’ẽ (stevia rebaudiana) – preferau să culeagă frunzele direct din natură.
Bucătăria guaranilor nu abunda deloc în deserturi și în rarele ocazii în care aceștia pregăteau ceva dulce ei foloseau pentru îndulcire miere sălbatică și nu ka’a he’ẽ (stevia) – poate și pentru că dozajul alimentar era mai degrabă dificil. Extractul de stevia este de aproximativ 200 până la 450 de ori mai dulce decât zahărul convențional, motiv pentru care este necesară doar o cantitate mică pentru a obține gust dulce. Planta în sine are un gust dulce foarte pronunțat: are o putere de îndulcire între 45 și 300 de ori mai mare decât zahărul, în funcție de sezon și de concentrația ingredientelor active.
Botanistul Bertoni a sugerat că frunzele pot fi folosite pentru îndulcirea ceaiului local mate – obicei preluat atunci de guarani și apoi marketat ca primă utilizare a steviei ca îndulcitor.

Ka’a he’e este unul dintre cele trei sute de tipuri de Stevia din Africa de Sud, dar este singura Stevia cu un îndulcitor natural, originar dintr-o fâșie îngustă de-a lungul Tropicului Capricornului, de la orașul Concepción de pe râul Paraguay până la poalele vestice ale Sierra de Amambay din regiunea estică a Paraguayului, ca în cea mai mare parte a estului Paraguayului.

Bertoni credea, „fără nicio îndoială, că indiferent de forma în care se prezintă diabetul, Stevia mea Rebaudiana, Kaáhee [sic] a indienilor, este utilă.” Planta „lui”, spunea el, „permite îndulcirea medicamentelor și a alimentelor, cu o cantitate atât de mică încât pare incredibilă.” Mai semnificativ, el a subliniat un aspect care avea să devină ulterior proeminent în literatura publicitară de la începutul secolului XXI – și anume, că utilizarea plantei nu avea „nicio contraindicație și sunt în măsură să observ că, chiar și în doze mult mai mari decât este necesar [pentru îndulcire], nu are niciun efect negativ asupra organismului.” Deși Bertoni avea mari speranțe pentru ka’a he’e ca îndulcitor nativ din Paraguay, optimismul său nu a dat roade. Ka’a he’e avea să devină un îndulcitor produs în masă numai după ce a fost separat de identitatea și originile sale locale.

Un articol din 1928 din Washington Post menționa: „În Paraguay crește o plantă care conține niște substanțe necunoscute oamenilor, de 200 de ori mai dulci decât zahărul.” Articolul menționa însă că stevia avea un aftertaste amar care o împiedica să devină un înlocuitor de zahăr și îi îndemna pe chimiști să „afle cum să obțină un gust dulce fără amărăciunea plantei”.

În 1931, chimiștii francezi M. Bridel și R. Lavielle au izolat compușii dulci, cunoscuți sub numele de steviol glicozide.
Rebaudiozida A are cea mai puțină amăreală dintre toate steviol glicozidele din planta Stevia rebaudiana.

Pentru a produce steviol glicozide pentru uz comercial, plantele de Stevia rebaudiana sunt uscate și supuse unui proces de extracție cu apă fierbinte. Acest extract brut conține aproximativ 50% rebaudiozida A. Diversele glicozide sunt separate și purificate prin tehnici de cristalizare, folosind de obicei etanol sau metanol ca solvent. Extractul uscat conține nu mai puțin de 95% glicozide steviol.
Glicozidele sunt molecule care conțin reziduuri de glucoză legate de alte substanțe non-zaharoase numite aglicone (moleculele cu alte zaharuri sunt polizaharide). Receptorii gustativi ai limbii reacționează la glicozide și transmit senzația de gust dulce și amar persistent prin activarea directă a receptorilor dulci și amari. Rebaudiozida A este percepută ca fiind mai dulce decât steviozida.
Steviolul este procesat de microflora intestinală și, de asemenea, este absorbit în fluxul sanguin, metabolizat ulterior de ficat și excretat în urină.
De cel mai mare interes este faptul că steviol glicozidele trec prin organism fără a fi metabolizate, furnizând zero calorii, ceea ce le face populare pentru diabetici și pentru gestionarea greutății.

OMS a aprobat, pe baza unor studii pe termen lung, o doză zilnică acceptabilă de steviol glicozidă de până la 4 mg/kg de masă corporală. În 2010, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a stabilit o doză zilnică acceptabilă de 4 mg/kg de steviol.
Așadar, o persoană de cca 70 kg poate consuma până la 280 mg de extract pur de stevia pe zi.
Îndulcitorul Dulcișor de la Sweeteria conține extract de Stevia în proporție de maximum 4%. Ne-am oprit la această concentrație pentru a putea face echivalența cu zahărul obișnuit, ca oamenii să poate doza și să poată folosi produsul Dulcișor în rețete. Așadar o cafea îndulcită cu un pliculeț de Dulcișor conține 2,5 g Dulcișor, adică maximum 0,1 g extract de stevia, deci 100 mg extract de stevia, respectiv cca o treime din cantitatea de steviozide permise pentru consumul într-o zi. Dacă optăm pentru ciocolată, napolitane sau alte deserturi cantitatea de extract de Stevia este încă și mai mică.
Principala dovadă a siguranței consumului de stevie este că, timp de peste 1500 de ani de utilizare continuă de către paraguayeni, nu au existat raportări de efecte adverse. O confirmare suplimentară a siguranței consumului de stevie este absența rapoartelor privind efectele secundare de orice fel în populațiile japoneze, unde stevia a fost consumată în cantități mari în ultimii ani

Japonia a fost prima țară care a comercializat stevia ca îndulcitor în anii 1970, apelând la ea după ce a interzis mai mulți îndulcitori sintetici.
Tot în anii 1970, recoltarea extensivă a steviei sălbatice a făcut ca planta să devină pe cale de dispariție, determinând populația Guaraní să protejeze și să reproducă plantele sălbatice rămase.

După Japonia, China a început cultivarea pe scară largă (în prezent China este cel mai mare cultivator de Stevia, urmată de Brazilia, Paraguay și Kenya). În secolul XXI, companii importante precum Coca-Cola au început să o folosească, cu Coca-Cola Life în 2013.
În 2008, Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) a recunoscut extractele de glicozide steviol de înaltă puritate ca fiind general recunoscute ca sigure (GRAS).
Uniunea Europeană a aprobat utilizarea îndulcitorilor cu stevia în alimente și băuturi în 2011.

Proprietăți
Steviol glicozidele sunt stabile termic, ceea ce le face mai potrivite pentru utilizarea în alimente gătite și băuturi. Extractele de stevie și steviozidele sunt utilizate în principal ca îndulcitori non-calorici și potențiatori de aromă într-o varietate de produse alimentare și băuturi, cum ar fi ceaiul, cafeaua, băuturile răcoritoare și sucuri de fructe. Deoarece îndulcitorii cu stevie sunt stabili la căldură și nu fermentează, aceștia sunt utilizați într-o gamă largă de produse, inclusiv alimente coapte și gătite.

Îndulcitorii cu stevia pot rezista la temperaturi de până la 200°C, spre deosebire de zahăr, care începe să se caramelizeze la aproximativ 150-160°C. Nici dulceața soluțiilor apoase de steviozide nu se modifică atunci când sunt încălzite la 95°C timp de 2 ore.

Pe lângă diferite glicozide, frunzele de Stevia conțin mulți alți compuși, cum ar fi flavonoidele și acizii grași, care împreună oferă diversele proprietăți biologice ale plantei. Datorită acestor componente, produsele pe bază de Stevia stimulează producția de insulină la diabetici, ameliorează boala renală polichistică, au acțiune chimioterapeutică în cancer și posedă proprietăți antibacteriene, antioxidante și imunomodulatoare puternice. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a elucida care compuși sunt principalii determinanți ai efectelor cunoscute ale Steviei, precum și mecanismele lor moleculare de acțiune. În plus, trebuie stabilite mecanismele prin care îndulcitorul Stevia reduce aportul alimentar și scade colesterolul total, triacilgliceridele și lipoproteinele cu densitate mică.

Noi, la Sweeteria, am fost printre primii în Europa care am folosit acest îndulcitor cu zero calorii și zero impact glicemic încă de când a fost aprobat de autoritateau europeană pentru alimente iar ciocolata noastră cu Stevia a fost, este și rămâne un produs unic, creat pentru a fi îndulcit cu extract de stevia, primul astfel de produs pe piață.

Pentru a rezolva problema echilibrării gustului și eliminării componentei amare despre care s-a vorbit încă de când a fost descoperită Stevia, am cuplat extractul de Stevia pe care îl folosim cu eritritol din porumb nemodificat genetic. Eritritolul este la rândul lui un îndulcitor cu zero calorii și zero impact glicemic, iar proporția corectă de eritritol versus stevia asigură gustul plăcut de care se bucură clienții noștri în fiecare desert.